|
CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM GẮN VỚI TIÊU THỤ SẢN PHẨM
Ngày tạo: 09/01/2020
Lượt xem: 315
Hiện nay, trên toàn tỉnh Quảng Trị có khoảng 65 cơ sở sản xuất nước mắm với quy mô vừa và nhỏ, tập trung chủ yếu ở Cửa Việt, Cửa Tùng và các xã bãi ngang ven biển. Nhìn chung các cơ sở sản xuất theo công nghệ cổ truyền áp dụng phương pháp gài nén kết hợp đánh khuấy. Chượp được chứa trong chum vại bằng gốm sứ hoặc trong bể xi-măng, tiếp nhiệt bằng phơi nắng trực tiếp, chiết rút nước mắm bằng cách lọc chượp hoặc đắp lù kéo rút (hiện có 6 cơ sở thu nước mắm bằng đắp lù kéo rút).
Với kỹ thuật chế biến nước mắm như trên, phần lớn các cơ sở chế biến nước mắm tại Quảng Trị đều có chung nhược điểm: Chưa đáp ứng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; Ảnh hưởng đến môi trường xung quanh do lượng đạm thối bốc mùi mạnh; Các cơ sở chế biến nước mắm chủ yếu đặt dụng cụ chứa chượp trong nhà xưởng nên khó tiếp nghiệt/phơi nắng cho khối chượp. Một số cơ sở dụng cụ chứa đặt ngoài trời thì việc tiếp nhiệt cho khối chượp rất tốt nhưng khó bảo quản khi trời mưa gió.
Nhằm chuyễn giao kỹ thuật chế biến nước mắm có nhiều ưu việt hơn, gắn chế biến với tiêu thụ sản phẩm. Trong các năm 2017÷2019, Trung tâm Khuyến nông xây dựng thành công mô hình "Chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín" tại xã Vĩnh Thái, xã Gio Hải và xã Triệu Lăng. Mô hình đã đem lại hiệu quả kinh tế cao và đã làm thay đổi phương pháp chế biến của người dân.
Tham quan mô hình chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín
1. Giới thiệu kỹ thuật chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín:
- Về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu: Có nhà xưởng cố định, chắc chắn, diện tích ≥100m2; bể chứa với thể tích ≥1,5m3/bể, có van lù, nắp đậy; lắp đặt hệ thống dàn phơi kín; nguyên liệu chế biến là cá nục/cá cơm tươi và muối ăn đạt tiêu chuẩn.
- Về quy trình áp dụng muối chượp thực hiện các bước theo tuần tự sau: Vệ sinh bể chứa sạch sẽ, khô ráo, đắp lù, kiểm tra van lù đảm bảo; Chọn cá nục tươi, rửa sạch, để ráo nước; Muối chượp: với tỷ lệ: 5kg cá/kg muối, trộn thật đều cá và muối; Trãi dưới đáy bể một lớp muối dày 2cm; Cho khối chượp đã trộn đều vào bể chứa đã đắp lù; Dùng tay ém trên mặt khối chượp, phủ một lớp muối dày 2cm; Phủ lên mặt lớp lưới xăm, gài dỉ tre, thanh gỗ chèn, đá đằn, nắp đậy lại.
* Chăm sóc trong quá trình khối chượp lên men: Sau 3 ngày, tiến hành mở van lù cho nước thẩm thấu qua lớp lọc (lưới, vĩ tre) chảy ra bể chứa. Cắm điện cho máy bơm hoạt động bơm nước từ bể chứa lên bình chứa và dàn phơi kín, dùng tay điều chỉnh van điều tiết dòng chảy vừa phải (tùy thuộc vào nhiệt độ ngoài trời), tại đây dưới ánh nắng mặt trời nhiệt độ được tích tụ trong dòng nước ở dàn phơi kín và đổ về bể chượp qua các ống nhựa có đục lỗ theo dạng phun tia nhỏ.
Quá trình tuần hoàn như vậy đã náo đảo lượng nước có trong khối chượp và sau một thời gian nhiệt độ bể chượp được nâng lên đạt đến nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men tạo nước mắm. Tùy vào điều kiện cụ thể mà ta cho hệ thống hoạt động phù hợp. Ở tháng thứ nhất và tháng thứ 2, chăm sóc náo đảo 2÷3 lần/ngày (những ngày trời nắng). Tháng thứ 3 trở đi thì náo đảo 1÷2 lần/ngày. Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ dụng cụ thiết bị sau mỗi lần vận hành.
* Kéo rút nước mắm: Mở van lù và điều chỉnh mức độ chảy vừa phải, thu được nước mắm cốt. Bổ sung nước muối vào phần bã còn trong bể chứa ngâm, kết hợp náo đảo giang phơi sau 1 tháng kéo rút được nước mắm thành phẩm.
- Hiệu quả kinh tế đạt được khi áp dụng phương pháp trên: Thời gian chế biến giảm xuống còn 7÷8 tháng so với chế biến theo công nghệ cổ truyền 1 năm, từ đó giúp người sản xuất tăng công suất chế biến và quay đồng vốn nhanh hơn. Giảm chi phí nhân công xuống còn 60% so với chế biến theo phương pháp truyền thống. Lượng nước cốt tăng nhiều hơn 10% so với sản xuất thông thường, do quá trình lên men trong điều kiện khép kín nên toàn bộ thịt cá sẽ chuyễn thành đạm hữu ích trong thành phần nước mắm. Chất lượng nước mắm cao hơn (độ đạm ≥ 300N) so với sản xuất truyền thống khoảng từ 25÷300N. Mùi nước mắm thơm đặc trưng không có mùi xẳng như nước mắm sản xuất thông thường vì hàm lượng đạm thối được phân hủy mạnh. Hiệu quả kinh tế khi áp dụng quy trình tăng 15% so với sản xuất truyền thống (nước mắm sản phẩm thu được là: 0,5 lít/kg cá nguyên liệu, còn sản xuất truyền thống nước mắm sản phẩm tỷ lệ: 0,4 lít/kg cá nguyên liệu).
- Ở tỉnh Quảng Trị thời tiết khắc nghiệt, thường có mưa bão nên các cơ sở chế biến áp dụng phương pháp phơi kín sẽ sản xuất được quanh năm. Khi áp dụng quy trình chế biến này thì các cơ sở ở trong khu dân cư vẫn chế biến được mà không ảnh hưởng đến môi trường xum quanh.
2. Gắn chế biến với tiêu thụ:
Hiện tại, các cơ sở chế biến nước mắm gặp rất nhiều khó khăn khi đưa sản phẩm của mình ra thị trường tiêu thụ và xây dựng thương hiệu. Do các cơ sở chế biến chưa chú trọng lựa chọn nguyên liệu đầu vào, kỹ thuật chế biến theo cổ truyền, chất lượng không đồng đều, nên sản phẩm rất khó đến được với người tiêu dùng trong và ngoài nước một cách rộng rãi.
Để sản xuất nước mắm gắn chế biến với tiêu thụ thì người sản xuất cần cải tiến một số khâu (đắp lù, kéo rút, tiếp nhiệt bằng phương pháp phơi kín) để quá trình lên men thủy phân tối ưu tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn nước mắm truyền thống; Thay đổi tập quán sản xuất có quy mô lớn, đầu tư và quản lý môi trường tốt; Không sử dụng các chất cấm, kiểm tra chất lượng cho từng lô hàng với các chỉ tiêu (cảm quan, hóa lý, vi sinh, kim loại nặng), đăng ký thương hiệu sản phẩm. Trên bao bì cẩn ghi rõ các thông tin theo tiêu chuẩn TCVN 5107:2018 về nước mắm.
Đồng thời các cơ quan ban ngành có liên quan cần thường xuyên kiểm tra các cơ sở sản xuất về nhà xưởng, thiết bị, chất lượng sản phẩm, môi trường sản xuất, hướng dẫn người dân áp dụng theo GMP/HACCP. Tạo điều kiện để các cơ sở tham gia giới thiệu sản phẩm tại các hội chợ triển lãm, cầu nối giữa người sản xuất và tiêu dùng. Hỗ trợ về vốn và kỹ thuật để các cơ sở mạnh dạn trong đầu tư sản xuất.
Nguyễn Thăng Long - Trung tâm Khuyến nông
|