SẢN XUẤT MĂNG ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Ngày tạo: 12/09/2016   Lượt xem: 718

 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến nông sản đang được xã hội đặc biệt quan tâm vì anh hưởng rất lớn đến sức khỏe trước mắt cũng như lâu dài của người tiêu dùng; ảnh hướng đến sự phát triển kinh tế xã hội. Hiện nay, người sản xuất vì muốn tăng năng suất, làm đẹp mẫu mã đã sử dụng những hóa chất độc hại trong sản xuất, chế biến, tạo ra những sản phẩm không an toàn, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe. Đặc biệt trong thời gian vừa qua một số hộ sản xuất, kinh doanh măng đã sử dụng một số chất độc hại (như vàng ô, sulfit, axit oxalic, salicylic…) để tạo màu sắc đẹp và bảo quản măng. Vì vậy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất, chế biến nông sản cần được người sản xuất, kinh doanh chú trọng.

I. Ảnh hưởng của các độc tố có thể có trong măng đối với sức khoẻ con người:

1. Kim loại nặng:

Một số kim loại nặng khi xâm nhập vào cơ thể gây độc hại với môi trường và cơ thể sinh vật khi hàm lượng của chúng vượt quá tiêu chuẩn cho phép như: Chì gây độc cho hệ thần kinh, đau bụng, đau khớp, viêm thận, cao huyết áp, tai biến não, nhiễm độc nặng có thể gây tử vong; Cadimi gây tăng huyết áp, ung thư phổi; Asen có thể gây ra 19 căn bệnh khác nhau; Thuỷ ngân: Trẻ em bị ngộ độc thuỷ ngân sẽ bị phân liệt, co giật không chủ động…

Kim loại nặng tồn dư trong măng là do:

- Măng ở những vùng đất bị nhiễm kim loại nặng.

- Dụng cụ chế biến làm bằng vật liệu dễ hoen gỉ nên thôi nhiễm vào sản phẩm.

* Biện pháp kỹ thuật tránh nguy cơ nhiễm kim loại nặng trong măng:

- Lấy măng nguyên liệu ở những nơi đất chắc chắn không bị nhiễm kim loại nặng. (lấy mẫu đất để kiểm tra)

- Thiết bị, dụng cụ chế biến phải được chế tạo bằng vật liệu không độc, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào sản phẩm.

2. Độc tố trong măng

Đặc điểm của măng tươi chứa rất nhiều Cyanide – một độc tố có khả năng gây ngộ độc cho con người. Khi ăn phải măng có chứa nhiều Cyanid, dưới tác dụng của những dịch vị enzim đường tiêu hóa, Cyanid biến thành acid Cyanandrid (HCN)-1 chất cực độc với cơ thể.

Trường hợp ngộ độc nhẹ thì biểu hiện sợ hãi, lo lắng, chóng mặt, đau đầu, rối loạn ý thức, buồn nôn, kích thích niêm mạc đường hô hấp…Trường hợp nặng có biểu hiện co giật, cứng hàm, duỗi cứng, giãn đồng tử, suy hô hấp, tím tái, hôn mê. Nặng hơn nữa sẽ ngừng thở, tim đập nhanh và không đều, rối loạn dẫn truyền nhĩ thất, là nguyên nhân chính gây tử vong sau vài phút nếu không được cấp cứu kịp thời.

Để giảm hàm lượng Cyanide có trong măng, khi chế biến măng cách tốt nhất là phải luộc măng thật kỹ, nên luộc 2-3 lần.

3. Hoá chất tạo màu, tẩy trắng, bảo quản:

Để tạo màu đẹp cho măng và bảo quản măng được lâu hơn một số hộ sản xuất, kinh doanh đã sử dụng một số hoá chất cấm như Vàng ô, sunfite công nghiệp, các chất tẩy trắng (A.oxalic, gốc sunfit, salycylic,….) để tạo màu cho măng và làm trắng măng trong quá trình chế biến. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến sức khoẻ của người tiêu dùng.

- Vàng ô: là hoá chất dùng trong công nghiệp, thông thường chỉ để tạo màu khi quét tường, cấm dùng trong thực phẩm. Nếu sử dụng sản phẩm có chứa chất vàng ô liều lượng nhiều sẽ gây nôn, tiêu chảy, tổn thương gan và thận. Nếu hít phải có thể gây khó thở.

Đặc biệt, với trẻ nhỏ, nếu hấp thụ nhiều chất này có thể bị các chứng kích thích, hiếu động thái quá, lơ đãng, thiếu tập trung. Ngoài ra, chất này còn kích thích gây ra viêm và phù nề tại chỗ, đặc biệt là tại niêm mạc, màng nhầy. Da, miệng, mũi, và mắt là thường bị ảnh hưởng nhất. Da tiếp xúc chất vàng ô sẽ bị mẫn đỏ, ngứa, sung đau, viêm nhiễm, hoại tử.
Sau khi hít vào, nạn nhân sẽ ho, khó thở, thở nhanh, thở khò khè, co thắt phế quản, viêm đường hô hấp.

- Các chất tẩy trắng gốc Sunfit hay chất Salicylic là những hợp chất độc hại, là tác nhân gây ung thư, hen suyễn, bệnh về hô hấp, gây độc hệ thần kinh ngoại biên, hệ thần kinh trung ương. Tiếp xúc lâu dài sẽ làm tổn hại các cơ quan trong cơ thể, suy hô hấp, kích ứng da…

- Axit oxalic rất có hại cho sức khỏe của con người. Nếu sử dụng lâu dài thực phẩm có chứa aixt oxalic, sự kết tủa này sẽ có hại cho thận, gây sỏi thận. Nếu dùng ở lượng lớn, aixt oxalic dẽ làm kích thích niêm mạc ruột và ở liều nguyên chất còn có thể gây ngộ độc cấp, người lớn thể trọng 60kg nếu dùng khoảng 22g có thể tử vong.

- Lưu huỳnh: Khi lưu huỳnh sử dụng để chống ẩm mốc với hàm lượng ít sẽ không độc, nhưng nếu sử dụng quá nhiều hoặc rắc trực tiếp, bản thân người sơ chế cũng có thể nhiễm độc đường hô hấp. Măng nhiễm lưu huỳnh, khi vào cơ thể sẽ kết hợp với kim loại nặng tạo thành hợp chất sunfua gây độc. Người tiêu dùng ăn nhiều măng khô có chứa lưu huỳnh ở nồng độ cao có thể bị tổn thương hệ thần kinh, tim mạch, tuyến nội tiết, hệ miễn dịch, bị suy giảm thị lực, tổn thương phổi, ảnh hưởng đến sự phát triển của trí não.

II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĂNG ĐẢM BẢO ATTP.

1. Nguyên liệu  (Măng và các vật liệu liên quan ):

- Khi mua măng cần ghi chép và lưu lại các thông tin như ngày tháng, tên người bán, địa chỉ, số lượng,…

- Tất cả các nguyên vật liệu, bao bì, chất phụ gia thực phẩm phải được kiểm tra chất lượng, nguồn gốc xuất xứ (nơi bán, nơi sản xuất), phải đạt tiêu chuẩn kỹ thuật và đảm bảo VSATTP mới được đưa vào sản xuất.

2. Sơ chế măng:

- Măng sau khi thu hoạch trong vòng 24h phải tiến hành sơ chế để đảm bảo chất lượng măng.

- Chọn nguyên liệu không bị sâu bệnh, thối hỏng, loại bỏ những phần không sử dụng được rồi rửa sạch, thái lát

- Ngâm măng trong dung dịch muối 2%, acid citric 0,15% nhằm loại bỏ bớt acid Cyanhydric có trong măng để tránh ngộ độc cho người sử dụng và giúp măng không bị thâm đen, sẫm màu.

3. Chế biến:

Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ chế biến

- Thiết bị, dụng cụ chế biến phải được chế tạo bằng vật liệu không độc, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không gây mùi vị lạ hay làm biến đổi màu sắc sản phẩm. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với rau quả phải được làm bằng vật liệu không gỉ, dễ làm vệ sinh và bảo dưỡng.

- Các thiết bị, dụng cụ đo lường, giám sát chất lượng phải đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định thường xuyên.

- Các dụng cụ và phương tiện cầm tay phải làm bằng các vật liệu phù hợp, không thôi nhiễm (bàn chế biến bằng nhôm/inôx, dao bằng inox với chuôi dao bằng nhựa, rổ rá, khay chậu bằng nhựa/inox,...)

- Xưởng sản xuất, các kho nguyên liệu, thành phẩm phải lắp đặt thiết bị, dụng cụ  phòng chống côn trùng, động vật gây hại đảm bảo vệ sinh và hiệu quả.

Yêu cầu về chất phụ gia, hóa chất:

- Các chất phụ gia thực phẩm, hoá chất để khử trùng, tẩy rửa,... phải nằm trong danh mục được phép sử dụng và sử dụng đúng nồng độ theo quy định hiện hành.

- Mỗi nhóm hoá chất phải được bảo quản riêng, đựng trong bao bì dễ nhận biết, có đầy đủ nhãn mác, đặc tính sử dụng, cách dùng. Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến.

- Không sử dụng các loại hoá chất tạo màu như vàng ô (Auramine) để ngâm măng, tạo màu vàng cho măng.

- Không sử dụng lưu huỳnh (sulfit) trong quá trình sấy khô măng để chống ẩm mốc, tạo màu vàng đẹp cho măng hơn; không ngâm hóa chất tẩy trắng (a.oxalic, salycylic) để làm cho sản phẩm măng chua trắng hơn.

      Quá trình chế biến

- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh, khử trùng trước và sau khi chế biến .

- Trong các công đoạn chế biến tránh nhiễm chéo giữa nguyên liệu, vật liệu với sản phẩm.

- Kiểm soát chặt chẽ việc phối chế các các thành phần và các chất phụ gia thực phẩm vào sản phẩm

- Kiểm soát nhiệt độ, thời gian, áp suất trong thanh trùng, ghép mí; các thông số nhiệt độ, thời gian của các quá trình nhiệt như: chần, hấp, đun nóng, làm nguội, … theo yêu cầu của quy trình chế biến.

- Trong quá trình chế biến phải kiểm tra và loại bỏ các sản phẩm, nguyên vật liệu bị hư hỏng.

4. Đóng gói và ghi nhãn:

- Bao bì, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng sản phẩm phải được sản xuất từ nguyên liệu an toàn, bảo đảm vệ sinh, không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm.

- Dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng.

- Ghi nhãn sản phẩm: Phải ghi đầy đủ các thông tin gồm: Tên sản phẩm, địa chỉ, thành phần, khối lượng, hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản. (theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá).

5. Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh sự xâm nhập của động vật, côn trùng gây hại.

 * Một số cách nhận biết Măng không đảm bảo an toàn thực phẩm:

- Khi mua măng không nên chọn măng có màu vàng tươi vì nguy cơ người sản xuất sử dụng chất vàng ô để tạo màu hoặc Sunfite để sấy khô măng là rất cao. Măng ngậm hóa chất thường có độ bóng trông rất bắt mắt, măng khô khó bị ẩm mốc.

- Nên mua măng được bảo quản trong túi ly non có nhãn mác, có địa chỉ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

           Nguyễn Thị Thu Hà: Chi cục QLCL Nông Lâm sản và Thuỷ sản